在面包烤完的2到3小时之内，也就是说刚烤出来的面包，无论是口感还是味道都是最有诱惑力的。但是因为面包的制法的原因，在一天中每个时间段都为消费者提供新鲜的面包是比较难的。但是也要尽可能的给消费者提供新鲜的面包，以这样的出发点为目的，在制作面包的过程中因为冷藏和冷冻面团被开发出来，所以在制作面包的过程中是可以中断的，现在这种方法也在被利用，方法的名字叫做面团冷藏或面团冷冻。　　冷藏面包的方法：面团冷却的冻结点是不一样的，砂糖放的越多，面团的冷却点就越低，像不放糖的法式面包它的冻结点就在4度左右，如果比这个温度在低就会被冻上了。还有就是像面包蛋糕一样砂糖放的比较多的情况下，它面团的冻结点就在8度这样。一般冷藏面团的温度都在4度到12度之间，通过这样的说法，面团的发酵就能很好被抑制，这样在面包制作的过程中就可以停下来了。但是面团并没有被冻上，所以并没有完全停止发酵，随着冷藏的时间加长，面团的构造也会发生变质，面包酵母的活性化也会变低，冷藏时间一般都在12小时到24个小时之间。　　冷冻面团的方法：就是把面团储存在零下20度以内的温度里，这样面团里的水分就被冻结，发酵就可以完全的停止，所以长时间保存时可以的。在冷冻的过程中会形成冰的结晶，所以这方面也是要注意的。无论是冷却冷藏还是冷冻都有其本身的压力，比如气泡会减少，各种原因而引起的膨胀感不好，纹理比较粗糙，面包的表皮也会出现气泡等这些缺点。无论是使用冷藏还是冷冻的方法，都有其缺点，所以一定要了解其缺点，然后想办法及时对应，这点很关键的。